Ma charlotte aux fraises du jardin

Quasiment un an après ma découverte pour la recette de tarte au citron meringuée de Make my Lemonade voici une recette de charlotte aux fraises. que j’ai récupéré sur le super site Meilleur du chef . Je l’ai légèrement modifié pour simplifier un peu le montage et qu’il corresponde à mon moule à charlotte. J’ai entre autre mis en une seule recette toutes les sous recettes qui étaient indiquées avec les quantités correspondantes. Sur le site, on trouve aussi la recette pour fabriquer les biscuits à la cuillère, mais je ne les ai pas encore fait moi même, j’utilise ceux du commerce. Je sais que début août n’est plus trop la saison des fraises mais si jamais vous avez planté des fraisiers remontant, il devrait y en avoir aussi en septembre.

Ingrédients

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Génoise

  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Crème pâtissière

  • 62g de sucre
  • 25g de farine
  • 1.5 jaunes d’œufs
  • 0.5 œufs entiers
  • 1 gousse de vanille
  • 25cl de lait

Crème mousseline :

  • 140 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 180 g de beurre tempéré (mou)
  • 10 g de pâte de pistache

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 Meringue Italienne :

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre en poudre (90 + 50)
  • 2 à 3 cl d’eau

Général

  • 18 biscuits à la cuillère
  • 250 g de fraises (1 barquette)

Ustensiles

  • Une plaque à pâtisserie anti-adhésive est pratique pour faire cuire la génoise.
  • Papier film (pour couvrir la crème pâtissière)
  • J’ai aussi utilisé un thermomètre et un robot pâtissier.
  • Moule à charlotte
  • Une casserole à bain marie (facultatif mais je revis depuis que j’ai la mienne)

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Réalisation de la charlotte aux fraises

Préparer 180g de beurre, et le laisser à température ambiante. On en aura besoin plus tard pour la crème mousseline.

Génoise

Ingrédients nécessaires pour la préparation de la génoise

Ingrédients nécessaires pour la préparation de la génoise

Allumer le four à 180°C.

Pour réaliser cette recette de génoise en plaque, mélanger dans un premier temps le sucre et les œufs dans un cul de poule. Fouetter au fouet à main au dessus d’un bain-marie, la préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Mettre le tout dans un robot pâtissier et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. La préparation doit alors doubler de volume. Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de rotation. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive. Étaler la pâte à l’aide d’une spatule métallique coudée.

Enfourner et cuire jusqu’à coloration et cuisson complète (environ 15 minutes).

Profiter de ce temps là pour préparer les fraises, les laver et les équeuter, ne pas les couper en morceaux. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait (dans une casserole à bain-marie).

Dans le bol du robot, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes. Ajouter le sucre en poudre puis blanchir la préparation au fouet en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.Incorporer la farine préalablement passée au tamis et bien mélanger.Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes (avec le bain-marie c’est plus long, il me faut environ 8 minutes) en remuant et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.

Lorsque celle-ci est cuite (qu’elle a une consistance épaisse), la débarrasser dans un récipient froid. Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d’un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).

La crème pâtissière une fois terminée

La crème pâtissière une fois terminée

Crème mousseline :

Dans une casserole, mélanger 50 g d’eau et 140 g de sucre en poudre. Cuire le sucre à 118°C.

Mélanger les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et verser dessus le sucre cuit en fouettant à petite vitesse. Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur jusqu’à complet refroidissement de la préparation.Incorporer le beurre mou (à température ambiante) puis la pâte de pistache. Mélanger et réserver.

Meringue Italienne 

Dans une casserole, mélanger 2 à 3 cl d’eau et 90 g de sucre en poudre. Cuire le sucre à 118°C (et oui encore).

En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme et incorporer les 50 g de sucre en poudre restants pour serrer les blancs en neige et enfin verser lentement le sucre cuit.

Augmenter la vitesse du batteur et fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Montage

Découpe des biscuits à la cuillère

Découpe des biscuits à la cuillère

Ajouter la crème pâtissière à la crème au beurre légère. Aromatiser la crème avec la pâte de pistache. Puis verser la meringue Italienne sur la crème au beurre et mélanger délicatement les deux préparations à l’aide d’une maryse (surtout ne pas mélanger avec un fouet cf. mon erreur).

Couper le biscuit génoise en forme de rond de telle sorte qu’il rentre au fond du moule.

Disposer tout autour des bordures du moule des biscuits à la cuillère que l’on a préalablement taillé le bas pour qu’ils tiennent bien droit. (Pour les aider à tenir à la verticale, je mets un peut de crème au fond du moule sur le biscuit).

Garnir le fond de fraises disposées bien à plat, les unes contre les autres. Napper les fraises de crème mousseline à la pistache. Bien étaler la crème sur les fraises.

Garnir à nouveau de fraises coupées en morceaux et remplir de crème à la pistache jusqu’à hauteur du biscuit.

Réserver au frais quelques heures.

Au moment de la dégustation, retirer le moule. Et voilà votre charlotte aux fraises enfin terminée

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